宫爆鸡丁

宫爆鸡丁

生花生米放进热油里爆一下，捞出撒上点盐备用，鸡脯肉切丁，用大火快炒，同时加入盐，姜丝，（干椒粒如果你喜欢辣味），如果你手不快，可以把调料及一些干淀粉先拌入鸡，这样不容易炒老，炒好鸡丁捞出，然后 炒 嘟范。 也只需炒几秒钟，放入盐后捞出，最后在锅里倒少许油，放入 姜蒜末炒香，然后放入粉芡烧开，熄火，倒入鸡丁，青椒，花生米，趁余热迅速拌匀，淋上香油，就可以盛入盘子了。听起来很麻烦，是吗？其实你要是手快，善于统筹，这些过程包括给生姜去皮，总共只要十分钟。偶一般是先把米饭放入电饭锅，等米饭快好了才开始炒鸡丁。

宫保鸡丁

Version0
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主料：鸡胸脯肉
辅料：炸熟的花生米
调料：葱、姜、蒜、酱油、白醋、干红辣椒、花椒、盐、味精、料酒、水淀粉、食用油
做法：
1． 把鸡胸脯肉拍松切成丁，装在碗里，放水淀粉、盐上浆；
2． 葱切成丁，姜、蒜切成片，放在碗里做成碗芡，加入酱油、白醋、味精搅匀；
3． 坐锅，油热后放干红辣椒炒一下，加入花椒炸出红油，将鸡肉倒入锅内爆炒至白色，再放入葱、姜、
蒜，最后用水淀粉勾薄芡，加入花生米、料酒出锅。
特点：微咸味，略带麻、酸、辣，是川味名菜的家常做法。
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Version1
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宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
原 料：
嫩仔鸡脯肉250。
调 料：
花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、
姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
制 法：
取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再
切成2厘米见方的小块，加盐酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾
凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱
油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油
烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速
炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、
葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀
即成。
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Version2
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【宫宝鸡丁】 (川)
烹调方法：滑炒
用料：ａ．主料：鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)
ｂ．副料：花生米(山东花生或四川天府花生)
ｃ：油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆□酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang
http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm
胡辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。
(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆□酱可用红油代替。但豆□酱一定要少加。蒜泥粗些，象苍蝇
头一样大小。酱末象半粒米大小。

制作方法：
ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。鸡蛋上酱最好醒置两小时)。
ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮，下大油锅拉熟，捞出吹冷。
ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。
ｄ．炒锅坐大，烧热汤滑。加油烧至四成热时，鸡丁下锅滑散倒入漏勺。锅内存低油烧热， 椒下锅爆香
弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香，豆□酱下锅炒出红油。鸡丁下锅翻，喷汁，放花生米，撒葱
节，淋醋起锅装盆。

菜品标准：色质红，口味胡辣，带酸甜，质感嫩脆，乳汁紧包。
操作要领：ａ．上酱后醒置两小时以上。
ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成。
ｃ．花椒爆香时捞出。干 苯 炒转色迅速下蒜泥煸透。
ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。
ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。
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Version3
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原料：
嫩公鸡脯肉，油酥花生仁，干红辣椒，红酱油，醋，白糖，花椒，葱颗，姜片，蒜片，川盐，味精，绍
酒，湿淀粉，肉汤，熟菜油。
制法：
将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去
籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火
上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，
烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
特点： 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。
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